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淺述湘菜的起源和發展歷史

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-08-24  來源:湖南餐飲聯盟  作者:admin  瀏覽次數:0
核心提示:湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地區的飲食文化統稱,有著悠久的歷史,那么如今我們了解的湘菜文化在歷史的起源和發展是如何的呢?
 

      中國的飲食文化博大精深,由于中國疆域遼闊,由此在不同的地區形成了具有地方特色的菜系,發展到今天我們稱之為中國八大菜系。湘菜就是湘江、洞庭湖和湘西地區的飲食文化統稱,有著悠久的歷史,那么如今我們了解的湘菜文化在歷史的起源和發展是如何的呢?
 
       湘菜起源和發展
 
  湖南古稱“南蠻”,戰國時境內主要居民為楚人和越人。當時飲食由于氣候和地理環境的影響,已形成了與中原地區不同的特點,而且這些特點一直沿襲到兩漢。從《楚辭﹒招魂》中可以看到,當時湖南一帶食物來源主要有種植物大米、小米、黃梁及野生水禽類野鴨、大雁、天鵝和甲魚、烏龜等。
 
  烹調技藝主要有燒、烤、煎、煮、蒸、燉、醋烹、鹵、醬10種,形成了酸、苦、咸、甜諸味,其中酸、苦很具地方特色。《楚辭釋》中云:“大苦,豉也。”指兩千年來湖南民間調味品豆豉﹔至今瀏陽出產的豆豉仍聞名全國。
 
  湘菜的起源到了漢代,湘菜的地方風格已很突出。長沙馬王堆西漢墓出土的《竹簡﹒食單》中對當時的飲食有詳細的記載。《食單》中有精美菜者近100種,其中內羹一項就有5大類24種,另還有72種食物,如魚膚,牛腰、鹿駢、濯雞等。
 
  這時湘菜的烹調方法也發展到16種,羹、炙、煎、熬﹔蒸、溜、胎、脯、臘﹔炮、醢等,佐料主要有鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。這時獨具特色的酸味菜也很多,《食單》中就有酢萊和酸羹10種。
 
  到了唐宋,中國封建社會已步入成熟期,這時飲食文化在形式上刻意求新,湘菜也不例外,濃、香、淡的風格已經確立。形式上對菜看不加很重的修飾,以求完整地保存原料的自然形態,并且都有說道。這時的湘菜的菜單已按生日、婚喪、升遷等事分類,沿用至今。
 
  明朝末年辣椒由南美移植中國,湖南地處亞熱帶,濕潤多雨,土壤適宜辣椒長生,而且辣椒具有驅寒,祛風濕的功效,能促進唾液分泌,增進食欲,在湖南喜食辣味食品的人逐漸增多,湖商人嗜辣也漸漸出名。
 
  辣味菜也成為湘菜富有特色的部分,湘菜中的辣味有很多講究。分為酸辣、麻辣、糊辣、油辣、香辣、脆辣、鮮辣、苦辣幾種,其中與川菜不同之處,就是湘萊辣味萊忌糖。在湘菜樣式上,辣椒還作為點綴材料,如名菜“麻辣仔雞”就有尖紅椒與青蒜裝飾,使人見之思食。不過您到湖南旅游不用擔心﹔現在湘菜宴席一般只有兩道辣味菜,當然湖南家常菜仍以辣為主。
 
  近現代湘菜發展已很有規模,成為國內外有影響的中國菜系之一。晚清至民國初年,長沙一帶就有的49家湘萊館,著名的有曲園、玉樓東、奇珍閣、瀟湘、挹爽樓、李合盛等,現在的長秒市已基本恢復了這些名店。當時名廚輩出,有蕭榮華、柳三和、末善齋、畢河清等,現在湘菜著名廚師都是他們的傳人。
 
 
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