歡迎進入湖南餐飲聯盟網!   快速注冊用戶登陸設為首頁加入收藏聯系我們
當前位置: 首頁 » 資訊 » 發展探討 » 正文

定位一個別人沒做過的市場,99%是自嗨、作死

放大字體  縮小字體 發布日期:2018-02-07  來源:湖南餐飲聯盟  作者:admin  瀏覽次數:0
核心提示:如今的餐飲行業,早已不是租間店面,就能做生意的年代了。
     如今的餐飲行業,早已不是租間店面,就能做生意的年代了。
 
    這些年餐飲老板明顯感受到:定位、模式、運營、品牌……各種課程、成功的案例學了那么多,卻越學越懵逼,也沒見餐廳生意好起來。
 
    這是因為,所處的環境、階段與別人不同,成功的路徑自然千差萬別,邏輯各不相同。
 
    但是關于失敗,底層邏輯卻是相對一致的。
 
    近日,一位清華MBA畢業、卻放棄百萬年薪跨界做燒烤的餐飲老板——串亭燒烤的創始人丁一,就結合餐飲創業的不同階段,分享三個失敗的底層邏輯。
 
    成功無法復制,失敗卻令人警醒。愿你在餐飲創業的路上,少走一些彎路,少跌一些別人用真金白銀砸出來的坑。
 
 
(串亭燒烤的創始人丁一)
 
    1、定位一個別人沒做過的市場,99%是自嗨、作死
 
    這些年餐飲老板們學的最多的,當屬定位。在普遍認知中,定位是個“一本萬利”的事,不只在餐飲,在所有商業領域都是。
 
    最經典的案例就是王老吉,通過定位,把一個很普通的產品,變得高度的差異化,并且滿足用戶的痛點,占領顧客的心智(喝涼茶只和王老吉),最終重新定位競爭對手(飲料分為兩種,不上火的王老吉,和上火的其他飲料)。
 
    深刻研究定位,有利于形成后發優勢,從智商的角度去碾壓其他人。所以很多跨行做餐飲的小白,創業的初衷就是:“現在的餐廳太SB,總有用戶的需求滿足不到,所以我要去定位他們沒發現的藍海市場,做差異化”。
 
    但是真的存在這么一個藍海市場,讓你通過定位就可以“一本萬利”么?先看兩個案例。
 
    案例1:小龍蝦SM主題餐廳
   
    第一個案例是賣小龍蝦的SM主題餐廳,小龍蝦是很火爆的單品,SM也很獵奇,推出后一時間顧客趨之若鶩,從吸引大家眼球的角度看,算是成功的。
 
 
 
 
    但顧客吃飯的場景,分為快餐、聚會、宴請等等,做性文化觀光,不是餐飲業常見的消費場景。所以這樣高度差異化的定位,賺足了噱頭,顧客卻沒有再次消費的理由。
 
    案例2:小肥羊夏日清爽薄荷鍋底
 
    清爽薄荷鍋底推出的邏輯是:
 
    1、夏季是火鍋淡季,因為吃火鍋太熱了(用戶痛點);
 
    2、那么如果推出一款吃起來不熱反而感覺清涼的產品,那么夏季吃火鍋就不是問題了(找到空位)。
 
 
 
    最后賣的非常不好,因為火鍋吃的就是熱鬧,冰涼薄荷聽起來怪怪的,違背了火鍋的基本屬性,高度的差異化。看起來是找到了一個空白市場,但是這個市場的消費者也幾乎是空白的……
 
    小結1:
   
    通過以上兩個案例,給那些想在定位上脫穎而出的、跨行創業者一個忠告:餐飲是一個紅海市場,很多招式都已經被人玩過了,如果你選擇一個沒有人玩過的招式,可能99%是自嗨、作死。
 
    差異化可以,但是要看清楚你差異化是為了引流,還是持續盈利?是短期的,還是長期的?創業者們,沒有誰比誰聰明,千萬不要陷入自嗨,以為自己發掘了什么了不得的市場。在這個競爭激烈的時代,對定位一定要有謹慎的審視。
 
    2、生意好就能盈利、融資、開分店?太天真!
 
    創業者做起一家店之后,就開始規劃戰略,最常見的想法,就像周星馳電影《食神》里的一句臺詞一樣:
  
   “如果是我,我就一間變兩間、兩間變四間、四間變八間、八間變十六間,然后就上市、融資,跟著炒股票,到時候我TM就賺翻了!”
 
 
 
    生意好,就以為自己的產品服務模式都沒有問題,然后就想著擴大盈利、開分店,融資,進行瘋狂的復制,最后變成餐飲帝國……這種想法實在是太天真。
 
    因為從生意好到能盈利,從能盈利到開分店,從開分店到獲得更多盈利,每一步都有無數的bug,并不是一個理所當然、邏輯自洽的鏈條。
 
    我們來仔細梳理這個鏈條,就會發現其中有太多問題:
 
    問題1:生意好,就代表產品、價格、服務有競爭力
 
    這個當然是錯誤的,決定你生意好不好,最重要的因素,不是你自身的競爭力,而是市場的供需關系。
 
    比如你的餐廳懸在一個特別好的位置,競爭不是特別大,那么只要產品做得不是特別次,生意就會好。但這并不代表跟同行相比,你的產品、價格、服務具有很大優勢。
 
    問題2:生意好,就能盈利
 
    生意好,不代表能盈利,這其實是很多初入餐飲行業的人看不透的。
 
    生意好就是人多,但是人多,賬能不能算過來,是兩碼事。比如在北京最繁華的商圈三里屯,周邊人均都是上百,你開了一個麻辣燙,人均20,以低價競爭的策略生存,生意肯定好。但房租成本高,賣再多,算下來也很難盈利。
 
    大家都知道外婆家、綠茶的故事,翻三次臺的時候還不盈利,到翻第四次臺才能盈利,所以客人多,和盈利,不是一個理所當然的鏈接。
 
 
 
    問題3:如果單店盈利,開分店也能盈利
 
    這個答案也是否定的,因為每一家店都有它自己的成本結構特點,除非你能夠找到一個地方跟你現在選址的成本、人流量完全一致的地方,但實際這樣的地方是不存在的。
 
    如果忽略了這一點,貿然開了分店,那么客群、成本結構都不一樣,經營策略也不一樣,相當于二次創業。
 
    所以,如果要開分店,先研究清楚,第一家店的盈利模式是不是具有普適性、具有復制能力。
 
    問題4:開的分店越多,就有越多的盈利
 
    就算單店的盈利模式,適合很多分店,那是不是分店開的越多,盈利就越多呢?答案也是否定的。
 
    因為即使你的餐廳高度標準化,餐飲都是一個人員密集的行業,那就意味著你要投入的管理精力特別大。
 
    我經常跟很多人說,我在開三四家店的時候,非常爽,因為自己就可以管理,而且管理的非常好。但是到五六家店的時候,就不得不請一個區域經理,上來工資就是2萬塊,他還說要督導、培訓經理配合等等,同時,財務、采購這些人員也都出來了。
 
    相當于一下子辦公室一年多了十幾萬的成本,而且這些費用花下去,最后還不一定比你一個人的時候管的好。
 
    所以餐飲連鎖管理是一個大坑,在這種情況下,可能店開得越多越不掙錢。
 
 
 
    問題5:每家店都盈利,就能獲得融資
 
    正因為餐飲是個勞動密集行業,所以即使每家店都盈利,也不一定能獲得融資,因為在資本的眼中,餐飲就是很難復制,尤其是正餐。
 
    問題6:融到資,就能快速拓展
 
    就算你幸運融到資,就能全國開店么?這個環節也是有很多bug。
 
    比如你是一個街邊店,復制起來會很困難,因為街邊店的選址是難以標準化的,每一個選址都不一樣,談下來周期都會特別長,開店計劃難以實施。
 
    小結2:
 
    所以回顧這個鏈條上的每一個環節,都會有各種各樣的坑,是我們這些從事餐飲時間不長,或者沒有親身體驗的人難以解決的。
 
    但難以解決的更根本原因,是總覺得自己比別人聰明點,不相信這些坑。所以奉勸各位,向那些你“瞧不起” 的餐飲前輩們多學習,不要覺得這些坑你一定會解決的比他們好,要客觀審視自己的生意,避免天真的想法。
 
 
 
    3、餐飲行業即將被收割,不變就等死
 
    在這個瞬息萬變的商業社會,即使是做了十幾年的餐飲老炮,也有可能會在商業思維模式上,跟不上市場的需求。我最近就發現兩個明顯的現象。
 
    1、單靠流量的餐廳很難活,優化效率和成本
 
    以前做餐飲,是流量思維,不管線上線下,都想方設法獲得流量。
 
    但前幾天我在朝陽大悅城(全國人氣最旺購物中心之一)巡店的時候發現,里面每一家餐廳的水平都非常高,從VI設計,到菜品結構,到價格,水平已經非常高,但只有4家餐廳生意顯著高于其他,剩下幾十家,上座率基本差不多。
 
    所以,未來如果靠用戶體驗的差異化,獲得平均水平的流量、人氣,然后盈利賺錢,幾乎已經不可能了。
 
    這種情況下,沒有什么后發優勢,即使有,也會在兩三個月內釋放完。所以我們要考慮怎么去優化內部效率、優化成本結構,在客流、人氣一樣的情況下,別人不掙錢的,但是我能掙錢。
 
 
 
    2、餐飲行業即將被收割,商業思維要與時俱進
 
    以往白手起家創業做餐飲,現在發家致富的故事特別多,但是未來將會越來越難,因為時代在改變,海底撈、九毛九、西貝的時代已經一去不復返!
 
    以前還可以一邊發展,一邊積累資源,但現在餐飲行業資源越來越集中,無論從成本、規模、還是效益,留給白手起家的創業者的機會都并不多。而且我推測,餐飲行業已經成為一個即將被收割的行業:
 
    第一個是食品供應鏈,比如中糧、首農,他們為什么要收割餐廳呢?
 
    因為餐廳進入微利時代,對于餐飲企業來說生存很難,但是他們不怕,不掙錢也無所謂,因為可以在店里供應原材料,哪怕掙1%、2%,也是一個多出來的業務。
 
    第二個是地產大佬,比如萬科、萬達等。
 
    因為商業地產競爭到現在,大家紛紛把目光投向了最后一公里,商業地產更像是一個生活服務平臺,會引入一些餐飲品牌。你的餐廳不掙錢沒關系,通過你的餐廳引流,地塊可以升值。
 
 
 
    第三個是資本,比如弘毅。
 
    這樣的大財團可以收購各個品類的餐飲,搭建一個生態圈,包括前端、后端,通過生態的良好運轉,發現其中項目升值的機會,這種模式,資本本身也不是靠餐廳盈利多少來賺錢。
 
    第四個是互聯網大佬,比如說美團、餓了么、阿里巴巴等。
 
    他們跟餐廳合作,或者自己建立智能餐廳,實現線上線下新零售。
 
 
 
    第五個大佬就是傳統餐飲大佬,比如說海底撈。
 
    海底撈曾經也自創品牌,做小餐飲,布局生態圈,但是目前全國來效果不是十分理想,那么他就可能會通過收割其他的餐飲品牌進行升值。
 
    小結3:
 
    所以如果沒有這些前瞻性的思維,或者對餐飲產業清晰的認知,商業思維還停留在以前,那未來可能會非常苦悶,因為以往的成就再也無法實現。但這就是時代對我們的饋贈,我們也要張開雙臂去擁抱。
 
 
[ 資訊搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告訴好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 關閉窗口 ]

 
0條 [查看全部]  相關評論

 
推薦圖文
推薦資訊
點擊排行
 
網站首頁 | 湘西自治州協會 | 常德餐飲協會 | 郴州餐飲商會 | 株洲市餐飲行業協會簡介 | 衡陽餐飲協會 | 瀏陽餐飲行業協會 | 注冊協議 | 網上訂餐 | 聯盟概況 | 聯系方式 | 網站地圖 | 排名推廣 | 廣告服務 | 積分換禮 | 網站留言 | RSS訂閱 | 湘ICP備13008238號
 
大神推荐彩票号码 高碑店市| 广饶县| 炎陵县| 东明县| 南京市| 凌云县| 霸州市| 南投市| 鸡东县| 永春县| 金塔县| 徐闻县| 湟中县| 绩溪县| 西丰县| 林芝县| 大厂| 景谷| 澳门| 巍山| 岫岩| 富锦市| 邛崃市| 营山县| 桂平市| 海原县| 苍山县| 玉山县| 武山县| 乡宁县| 凭祥市| 康乐县| 盘山县| 饶平县| 留坝县| 利辛县| 西华县| 甘肃省|