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瀏陽蒸菜源流(綜合)

放大字體  縮小字體 發布日期:2017-11-09  來源:瀏陽市餐飲行業協會  作者:沈平  瀏覽次數:719
核心提示:瀏陽蒸菜是以蒸為最后熟制技法的地方湘菜。 歷史悠久、制作工藝簡便、菜品品種豐富、地方特色鮮明,是湘菜中一道獨特的菜系,
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2014年第九屆湘菜美食文化節上亮相的瀏陽百菜蒸盤(創下兩項世界紀錄)
 
    瀏陽蒸菜是以“蒸”為最后熟制技法的地方湘菜。

    歷史悠久、制作工藝簡便、菜品品種豐富、地方特色鮮明,是湘菜中一道獨特的菜系,起源于湖南省瀏陽市大圍山腳下的東區鄉鎮,具有營養、健康、便捷、安全、實惠等特點,深受廣大消費者喜愛。

    一、瀏陽蒸菜的特點

    瀏陽蒸菜的主要特點:以蒸成菜、品種繁多、便捷環保、安全保健

    1、以蒸成菜:瀏陽蒸菜制作方法有36種之多,但最重要的一個環節是“蒸”。無論是簡蒸、繁蒸和廣蒸,還是葷蒸、素蒸、組合蒸,也無論是清蒸、混蒸、藝術蒸和保健蒸,還是閃蒸、快蒸、普通蒸或者深度蒸......總而言之,最后一道工序都離不開一個“蒸”字,通過蒸制而成菜品,最后呈現到消費者面前。

    2、品種繁多:瀏陽素有“無菜不蒸”之說,瀏陽蒸菜品類豐富、品種繁多,很多菜都可以派生出不同的品種,如“蒸火焙魚”一菜有22個不同的品種,“蒸肉丸”有12個不同的品種......據統計,目前市場上出現的瀏陽蒸菜有上1000多個品種。

    3、便捷環保:瀏陽蒸菜多為預先蒸制,減少了消費高峰期廚房的壓力,隨點隨食,方便快捷,且制作過程采用“蒸”的方法,沒有油煙污染,非常環保。
 
    4、安全保健:瀏陽蒸菜在蒸制過程中,溫度控制在102攝氏度左右,能最大限度保留菜品原料中的有益成分并最大限度殺滅有害細菌和寄生生物,餐具也同時得到蒸汽的消毒,沒有二次污染,讓廣大消費者食用安全;瀏陽蒸菜以水為傳熱介質,陰陽相濟,吃了不上火。瀏陽蒸菜對原材料要求非常講究,采用傳統調味技法,突出原材料本味,不好的原材料,再好的廚師也做不出好菜。瀏陽蒸菜根據食藥同源原理,科學使用原材料,合理配伍,有利調節人體機能,對改善亞健康有重要作用,所以常吃瀏陽蒸菜對人體健康非常有益。

    當然,瀏陽蒸菜還有品類豐富、原汁原味、吃了不上火、經濟實惠等很多特點(有些是發展過程中衍生出來的小板塊的特點)。

    二、歷史文化與菜系的成因

    1、地名的變遷

    瀏陽位于湘贛邊境,歷有“吳楚通衢、中南鎖鑰”之稱,漢末曾是周瑜的俸祿之地。據明嘉靖《瀏陽縣志》中載,東吳孫權將當時臨湘北邊的一塊地方分出來,設置瀏陽縣,古屬荊州,置縣已有1800多年歷史。1993年撤縣設市,總面積5007平方公里,總人口149萬,城區人口30萬,面積30平方公里。

    2、人口變遷

    730年前,“元兵破潭(潭州,今長沙),瀏遭殲屠殆盡,奉詔招鄰縣民實其地。”(舊志《宋季兵事》),于是外地移民紛紛遷入。在173個可查的瀏陽“移民姓氏”中,江西多達80支,廣東36支。最集中遷入的姓氏出現在元明清三代,分別為21姓、71姓和60姓。由此可見,瀏陽是一處不折不扣的移民之地。一撥一撥的移民瀏陽潮,看重的,無疑是瀏陽獨特的地理地貌——山高林深,雖非衣食無憂,卻可靠山吃山,對于逃難避險的人來說,如何擺脫紛爭保住性命,是當時最迫切的需求與考慮……數百年的融合,瀏陽的特殊地理環境使各地移民融為一體,鑄就了“土著”瀏陽人的生活習慣和品性。瀏陽蒸菜即源于動蕩的歲月,是適應環境求生存的產物。

    3、瀏陽蒸菜形成

    相傳明初時朱元璋派兵與荊湘政權陳友諒開戰;明亡,又不斷有反清活動,戰事頻繁。瀏陽蒸菜最早就是在這個歷史背景下誕生的,老百姓為反抗官府,躲避抓丁,一次準備幾餐食用的飯菜,在蒸飯的時候整好幾個菜碗放到飯甑里一起蒸,只要飯蒸熟了菜也就熟了,端起飯甑就可以吃飯,這樣節省了做飯時間,也盡量少見炊煙。加之地處深山,燃料全是木頭為柴火,灶堂內的灰燼能保留很長時間的熱度,用完餐以后,可將剩余的飯菜重置于甑內,放入有熱水的鍋里,使其繼續保溫,外出勞作后回到家中,只需直接取出菜來,盛飯就餐,極為方便,這雖是極端時期而為之,時間一長,已成習慣,倍感順意,眾皆效之。那時的菜肴主要是時令鮮菜和干菜、臘菜、壇子菜、腌菜等,穩定時以時令鮮菜為主,干菜、臘菜、壇子菜、腌菜等便于保存且方便快捷。這一習俗被廣泛流傳,歷經明、清兩代的演進,保留了如下著名的蒸菜菜點:“蒸瀏陽黑山羊”、“剁辣椒蒸魚頭”、“蒸開胃肉”、“蒸官渡唆螺”、“蒸瀏陽火焙魚”、蒸伏菜系列(伏肉、伏雞、伏鴨、伏魚等)、“醋蒸雞”、“蒸鄉里肉丸”、“鹽菜蒸五花肉”、“蒸黃菜”、“蒸酸菜”、“素菜合蒸”、“白沙豆腐干蒸油渣”、“蒸五香肉”、“紫蘇蒸魚”、“蒸刀豆干”、“土泥鰍蒸蛋”、“蒸臘洋鴨”、“蒸鹽豆腐干”、“蒸瀏陽南瓜”、“蒸花豆”、“蒸開胃肉”、“蒸筍絲”、“五元整雞”等等。

    4、歷史名人趣事

    據傳唐朝的藥王孫思邈,歸隱瀏陽孫隱山,著《千金要方》、《千金翼方》,喜食蒸菜,亦癡心研究蒸菜的營養價值和功效,活101歲,卒于瀏陽,其研制了大量養生治病的蒸菜傳于后世,如:天麻蒸野山羊頭是醫治“偏頭痛”的良好美食,無花果蒸土豬瘦肉是醫治“打嗝”的良好美食等等;而花炮祖師李畋,亦喜食蒸菜,曾多次以蒸菜宴請觀賞花炮的鄉親。1927年9月,瀏陽文家市老鄉以瀏陽蒸菜款待一代偉人毛澤東和秋收起義會師部隊;1955年,王震將軍以瀏陽蒸菜款待上天山的“八千湘女”。瀏陽蒸菜由民間發展而來,于明朝開始進入瀏陽的祭祀大典儀式,在封建社會的農耕文化時代,遠不如現在的科學文化時代。各地遍布廟祠,常舉祭禮,而孔氏家廟的祭禮更為隆重。在元朝末年瀏陽民眾遭元兵殺戮幾盡,可謂雞犬不留。明朝洪武六年(公元1373年),朝廷飭令瀏陽知縣將瀏陽東鄉十三都九甲攤頭(現為瀏陽市達滸鎮灘頭村)劃歸為孔子后裔第55代孫。瀏陽舉全縣之力在安置地為孔子后裔修建了孔氏家廟。當年孔子第55代孫孔靖安奉詔來瀏定居。隨同而來的孔氏后裔有數百戶之多。孔氏原居山東,后裔來到瀏陽,南北有別:人情習俗各有差異,而在瀏陽居住的漫長歲月里,逐漸與瀏陽的風土人情融為一體,更為突出體現的是孔廟的祭祀活動,逐漸將瀏陽蒸菜方法納入祭祀菜品制作過程中。在封建時代,各類壇祠廟可謂星羅棋布,一年祭祀活動繁忙至極,在一系列的祭祀活動中,瀏陽蒸菜是不可或缺的組成部分。因為蒸菜時徐徐上升的蒸汽,一是能表達對神和先人的尊敬和追思之意。二是在某種場合含“蒸蒸日上”之寓意。據明朝嘉靖辛酉年《瀏陽縣志》的“仲秋祀易別駕祝文”中有“……御旱災患為鄉人,血食蒸嘗宜永若……”之句。漸漸地,瀏陽蒸菜便發展成為遍布瀏陽城鄉的主流菜肴。

    三、民間習俗與名師名菜

    瀏陽蒸菜菜品種類與地方傳統有著千絲萬縷的聯系。在這里的婚嫁、三朝、壽慶、喬遷等喜慶宴席和喪事哀宴上,瀏陽蒸菜得到充分發揮。歷史以來在老瀏陽,宴席“四扣”和“八大碗”都是以瀏陽蒸菜為主打,有北鄉“四扣”、西鄉“四扣”和東鄉“八大碗”、南鄉“八大碗”之分。瀏陽現今流行的則是東鄉“八大碗”中的四碗蒸、燉菜與北鄉“四扣”中的四碗蒸菜為最佳組合。瀏陽的習俗是宴席要設有八大碗、四炒盤、四小碟。“八大碗”依序為全家福(又叫和菜,分海鮮類與蹄筋類不同規格食材配伍)、鄉里肉丸(又叫糯米肉丸或茴香肉丸)、清蒸雞(鴨)、扣肉(不同形式)、清蒸蝦(明蝦)、煨筍絲、豆辣蒸魚、八寶果飯;四炒盤為動物類鹵、臘菜和豆類制品小炒;“四小碟”為剁辣椒、霉豆腐、鵪鶉蛋、酸蘿卜等。近幾十年,隨著生活水平的提高和人們口味的變化,宴席模式也有所改變,過去上不了正席的“王八”(甲魚)、狗肉、鱔魚也被列入主打菜、上品菜,于是“八大碗”演變成“十大碗”、“十二大碗”之盛大規模。喪席則以東鄉“八大碗”為基礎,以全家福、蒸肉丸、蒸雞、蒸魚、煨筍絲作基本架構,其余菜式任意增減,每席有5個以上蒸菜。治喪期間開便餐,比較隨意。

    厚重的蒸菜文化積淀,陶治出一大批具有瀏陽地方特色的名菜名品。如出自瀏陽東區的名菜:蒸官渡唆螺、蒸白沙香干 、蒸大圍山紅殼筍、蒸冬筍絲、豆辣蒸魚、蒸南瓜、蒸酸菜、蒸水蛋等,出自瀏陽南區的名菜:蒸白豆腐、蒸臘魚、蒸扣肉、蒸肉丸子、蒸鮮茄子(完整茄子),出自瀏陽西區的名菜:蒸狗肉、醋蒸雞、餃子蒸蛋、臘味合蒸等,出自瀏陽北區的名菜:粉蒸伏魚、扣蒸鄉里肉丸、醋蒸火焙魚、蒸發肉、蒸扣肉、扣蒸肝肺片、扣蒸瘦肉片、蒸黃菜、蒸五香肉等。除清蒸、粉蒸、廣蒸和保健蒸外,所有蒸菜均放豆豉、辣椒,葷菜放小茶籽茶油、素菜放豬油。

    瀏陽蒸菜起源于民間,在歷史的傳承過程中,基本沒有發展到酒店等高雅之堂,只是流傳于民間家庭及飯鋪。瀏陽的餐飲發展史上,飯鋪的菜肴源自于民間家庭之作。所以形成了飯鋪與酒店之別。

    瀏陽民間蒸菜大師彭望喜、諶如福制作的蒸官渡唆螺、瀏陽民間蒸菜大師潘永懷制作的蜂窩蒸土雞、瀏陽民間蒸菜大師魯忠賢制作的蒸白沙香干、瀏陽民間蒸菜大師廖陽春制作的蒸臘牛肉、瀏陽民間蒸菜大師袁海泉制作的扣蒸瀏陽黑山羊、瀏陽民間蒸菜大師歐陽富松制作的餃子蒸蛋、瀏陽民間蒸菜大師宋怡松制作的清蒸水魚(腳魚)、瀏陽民間蒸菜大師喻偉平制作的蒸五香肉等等菜式都是瀏陽蒸菜精做的代表。

     瀏陽蒸菜大師王偉玲制作的紫蘇蒸黃鴨叫、瀏陽蒸菜大師李友平制作的清蒸蹄花、扣蒸瀏陽黑山羊、紫蘇開屏魚、香菇蒸蘑菇、中國烹飪大師、瀏陽蒸菜大師劉繼開制作的蒜蓉粉絲蒸黃花菜、扣蒸茄子、蒸臘兔子、瀏陽蒸菜大師陳義制作的扣蒸茴香肉丸、黃花菜蒸臘肉條、瀏陽蒸菜大師潘志剛制作的柴把黃花菜、蜂窩蒸土雞、瀏陽蒸菜大師朱國武制作的泥鰍蒸土雞蛋、瀏陽蒸菜大師劉世許制作的臘魚尾蒸臘肉、中國湘菜大師、瀏陽蒸菜大師秦飛來制作的剁椒蒸魚頭王、蒸黃菜、瀏陽蒸菜大師劉軍制作的蒸五元肚條、瀏陽蒸菜大師孔令永制作的蒸開胃肉、瀏陽蒸菜大師李集蛟制作的蒸臘洋鴨、八寶果飯、瀏陽蒸菜大師陳坤制作的蒸伏魚、中國烹飪大師、瀏陽蒸菜大師何智華制作的蒸筍絲、瀏陽蒸菜大師魯召平制作的鹽菜蒸五花肉、瀏陽蒸菜大師何樹龍制作的素菜合蒸、芙蓉鯽魚、中國湘菜名師、瀏陽蒸菜大師晏松林制作的五元蒸雞、瀏陽蒸菜大師余江制作的蒸火焙魚、瀏陽蒸菜大師唐美志制作的妙蒸養生龜等等菜品則是具有時尚追求的創新力作。清蒸野生水魚、天麻蒸野山羊頭、無花果蒸土豬瘦肉、清蒸乳鴿、藥膳鷓鴣、百合蒸南瓜等亦為時令進補、調整身體機能的食療佳肴。

    瀏陽市慶豐樓大酒店的李友平大師制作的一道“扣蒸瀏陽黑山羊”,做工精妙,多次獲得湘菜烹飪大賽金牌;友誼大酒店陳義大師的力作“蒸鄉里肉丸”享譽神州,求師者如云;湘東食府朱國武大師制作的“土泥鰍蒸蛋”多次榮獲湖南餐飲聯盟廚藝大賽金獎、特金獎;蒸湘情瀏陽蒸菜培訓機構劉繼大師制作的“蒜蓉粉絲蒸黃花菜”在中國黃菜菜節全國廚藝大賽中榮獲特金獎;蒸瀏記公司何陽根大師制作的“紫金蒸排骨”和蒸湘情瀏陽蒸菜培訓機構劉繼大師制作的“扣蒸紫茄子”入選2016湖南湘菜年度盛典招待宴菜品。

    四、技藝傳承與名人名店溯源

    “中國蒸菜之鄉”這塊湖南特有的金字招牌,凝聚了一代又一代瀏陽人的辛勤汗水與智慧。從明朝到現在歷經500多年,一代又一代瀏陽人在民間默默無聞地繼承和發揚著瀏陽蒸菜這一菜系的優良技藝,可以說每一個瀏陽人都是瀏陽蒸菜的傳承人,瀏陽蒸菜這一“民間適應型”傳統技藝在慢長的歷史過程中也不斷地影響到周邊地區,現在的傳承范圍已不拘限于瀏陽。

    瀏陽在歷史上是“縣大城小”,因地處湖南省邊境山區,山高路崎,交通不暢,甚是閉塞,經濟發展很慢。解放初期,民間曾有這樣的順口溜:“沿溪山坳竹業橋(瀏陽方言發音為第四聲撬)五十五里到灘頭(方言發音為跳)灘頭有個沙光壁(方言發音為bia)再過五里有飯呷(方言發音為qia)”,可見沿途飯鋪之稀少。直到上世紀70年代,縣城商品糧人口還不足3萬,但全縣人口已過百萬之多。瀏陽系山區小城,陸路歷來不暢,但水運因瀏陽河而相當發達,瀏陽河上至官渡,下通湘江。中下游水道寬深,適宜行船,當年就有載重十余噸的船只航行在瀏陽河。瀏陽蒸菜在那些賣苦力的船工、“排客”的支持和傳播之下,兩岸飯鋪經營昌盛。如瀏陽城區的“城南客棧”、普跡集市的“湯合盛”飯鋪,是當年名店。“城南客棧”的老掌柜宋斯貴善烹“清蒸腳魚”、蒸黃鴨叫、蒸臘肉、蒸羊肉等,“湯合盛”飯鋪最為突出的是蒸制當天早上上市的瀏陽河新鮮水產品以鮮魚為主,蒸法多樣,令食者無不稱贊!還有就是從普跡集市往上游行走四公里有個“大水市”(現屬普跡鎮新府村),有個“楊仁美飯鋪”,當年那里建有官方的糧運碼頭,楊仁美飯鋪幾乎是糧運碼頭的“接待站”。該鋪的蒸菜就是“清蒸整雞”、“蒸雞塊”、“蒸藥膳雞”等菜品著名。(附注:瀏陽民間,在舊時經商都講禁忌。經營什么商品就叫什么鋪,不叫“店”,因為“店”與“佃”同音!)

     追流溯源,500多年來,歷史上的瀏陽蒸菜傳承人杰出代表無從考究,現竭力探尋追索到的近代已故老廚師有:魯忠汁、魯龍平、宋甘林、宋斯貴、吳月英、劉義德、劉光運、陳宋氏、李正谷、秦二斗、潘定華、李貴蘭、唐銀香、沈立興、焦頌英、何東生、劉題品、吳錫文、江青大、劉金蘭、劉宜和、周思孝、胡桂連等,他們培養和傳承了一大批優秀民間廚師, 如魯忠賢、廖陽春(女)、王輝發、劉達華、喻偉平、胡艷明、陳俊德、袁海泉、劉作忠、歐陽富松、焦懷德、馮雪珍(女)、江桃蓮(女)、江桂英(女)、宋怡松、王偉玲(女)、江世蓮(女)、江世桂、江小蘭(女)、魯谷蘭(女)、潘永懷、毛述明、袁志明、彭望喜、諶如伏等等,這些老廚師在瀏陽民間頗具影響力,徒子、徒孫一大批,他們為瀏陽蒸菜的傳承和發展作出了巨大貢獻。在此,我們借此書向歷代“為瀏陽蒸菜傳承和發展作出貢獻”且無法查實姓名的廚藝先輩們致以崇高的敬意!
在瀏陽蒸菜在發展過程中,近代酒店老一輩廚師們為推動瀏陽餐飲業發展與培養后輩廚師也作出了重大貢獻。通過他們的言傳身教,培養出了一大批有建樹的廚師力量,現列舉一二。

    1、劉淼成,于1918年出生,瀏陽城關人,烹飪技藝精湛,是瀏陽德高望重的廚師前輩。歷任大眾餐廳、芙蓉酒家、瀏陽旅社等大型店主廚,從業期間,多次圓滿完成接待外賓的任務。是瀏陽飲食服務公司難得的廚師前輩。

    2、何冬生,于1920年出生,瀏陽城關人,新中國成立后不久,他就被派到了湖南省軍區為司令員服務,后因家事原因,組織上關照,回到瀏陽在餐飲業工作。因他的烹飪技術全面,精通油(紅)白二案,曾多次安排他接待來瀏陽的上級首長,所做菜肴包點很受歡迎。他與劉淼成師傅同在一個公司,輪番主持各酒店的業務技術工作,年近古稀之時,為培養后輩廚師隊伍,他與劉淼成師傅同心協力,同臺獻藝,分工合作,同臺授課,很受同事們及學徒們的尊重。他的大徒弟周小蘭后來擔任瀏陽市工商聯主席、市政協副主席。二弟子在1981年參加原湘潭地區技能比武時榮獲地區第一名。

    3、羅德仁,于1946年出生,瀏陽城關人,于1964年到瀏陽飲食服務公司工作。師從劉淼成師傅。工作勤奮,刻苦好學,是60年代青年廚師骨干。1973年派到原湘潭地區公司舉辦的油案(廚師)培訓班學習。在那里,他的技術進一步得到升華。在單位多次同師傅或同事一道完成上級交給的接待任務。1981年參加原湘潭地區(瀏陽原屬行政區)烹飪技術大比武,以微略之差榮獲油案組銀牌。

   4、趙子陽,于1954年出生,瀏陽城關人,1975年進入瀏陽飲食服務公司。師從劉淼成師傅,也是劉老師傅的得意弟子。勤奮好學,善于鉆研,在實戰中,勤于發現與總結。烹飪技藝得到快速提高,得到公司領導的高度重視。一九八六年兩度派往長沙培訓學習。曾是瀏陽汀瀾大酒店的總廚,1998年為湖南省中級廚師考核評委。2002年進入長沙西湖樓工作。他門下弟子眾多,為培養后輩廚師隊伍做出了重大貢獻。

    5、盧向陽,于1952年出生于長沙縣。1972年到瀏陽飲食服務公司工作。師從何冬生師傅。1973年與羅德仁一同參加原湘潭地區公司舉辦的廚師培訓班學習,1977年到1978年赴坦桑尼亞援外專家組工作兩年。在坦桑尼亞期間,與同事們一道接待過坦桑尼亞的尼雷爾總統級坦方政府多位高官。親手烹制的“花菇無黃蛋”和“蒸雙色雞”,深受貴賓喜愛。1979年在瀏陽財貿戰線的技能大比武中獲油案組第一名。1983年到1986年被派往中國駐原蘇聯大使館工作三年。曾任炊事班長(即廚師長),在使館其間,與同事們一道多次接待過我國出訪的萬里委員長李鵬、錢其琛等國家高官。1986年回國后,先后擔任過公司的業務股長、長沙市烹協理事(當時瀏陽屬長沙市分會)以及瀏陽飲食服務公司副經理等職。在瀏陽,還接待過日本、新西蘭、原西德和聯合國水稻考察團等外賓。1993年進入瀏陽商業技工學校,任烹飪專業教師,從事十年的專業教學。1998年為湖南省中級廚師考核評委。2007年為《中國湘菜大典》編入的瀏陽菜品定稿。2008年與瀏陽餐飲協會焦國防會長一道從事瀏陽蒸菜提質與研發工作。2011年榮獲“湖南省餐飲從業50年終生成就獎”。2012年榮獲湖南省人社廳授予“職業教育培訓優秀教師獎”。

    從廣泛的民間調查中發現,瀏陽蒸菜的傳承與中國八大菜系等官府菜系的傳承途徑正好相反,官府菜系的傳承主要是由酒店廚師代代相傳,不斷發揚光大;而瀏陽蒸菜是民間菜,主要由老百姓自己家庭傳承和民間廚師傳承,凡是瀏陽人都不需要專門去學習,從小都是吃瀏陽蒸菜長大的,看著父母天天制作瀏陽蒸菜,偶爾也會跟著動動手制作一些蒸菜,潛移默化,長大了都會做幾個拉手的瀏陽蒸菜,加上民間同輩人之間交叉學習和切磋,民間廚師經常性的實戰演示和帶徒傳藝,歷經500多年積累和發展,逐步形成了現代瀏陽蒸菜。

    500多年來,一代又一代的瀏陽人默默無聞地承擔著這一地域特色美食的傳承任務,但推動瀏陽蒸菜菜式創新和發展卻離不開民間廚師和酒店廚師,他們以廚為業,全身心投入,反復實踐,精心研究,不斷創新。 

    宋斯貴,1944年私人買下鋪面開辦“瀏南客棧”,師從其父宋甘林,解放后改為公私合營,其子熊建華(隨母姓)進入瀏陽縣飲食服務公司。

    上世紀五、六十年代的瀏陽縣飲食服務公司,有瀏陽老一輩大廚熊建華、劉淼成、何東生、袁炫能、文紀卿、文東生、周大福、趙貴喜、劉福初等人聚集在“瀏陽大眾餐廳”、“瀏陽中心餐廳”、“瀏陽旅社”、“瀏陽飯店”、“瀏陽朝陽旅店”、“瀏陽一飯店”、“瀏陽二飯店”、“汀蘭酒家”、“瀏陽縣委招待所”、“瀏陽人民革委招待所”,七十年代又有趙子陽、盧向陽、周小蘭、黃世清、甘本林、王樹青、黎茂倫、周代華、左仲秋、劉四貴、陳宏家、曾滿堂、周英賢等相繼分別聚集在“瀏陽汀蘭酒家”、“瀏陽縣委招待所”、“瀏陽人民革委招待所”等餐飲單位,八十年代、九十年代后又有劉文兵、李文輝、吳波、廖偉、焦尚發、秦飛來、陶慶富、鄒祖芳、魯陽華、曾凡明、李財福、朱國武、劉軍、何陽根、鄭新林、宋怡松、王偉玲等相繼分別聚集在“瀏陽市委招待所”、瀏陽市政府招待所“、“瀏陽人大招待所”、“瀏陽銀花賓館”、“慶豐樓大酒店”、“友誼大酒店”、“湘東食府”、“杏花村”、“銀天大酒店”、“西湖樓酒店”、“宋家老店(由原瀏南客棧更名而來)”等瀏陽知名酒店、賓館、招待所。期間也有一大批老廚師遠赴長沙、湘潭、株洲、北京、上海、廣州等地,他們先后培養了一大批徒子徒孫,研發出了一系列瀏陽蒸菜菜品,為瀏陽蒸菜的傳承和發展作出了貢獻。

     2010年在衡東縣舉辦的全國首屆鄉土菜大賽上陳義、李友平、朱國武等制作的瀏陽蒸菜菜品奪得金獎。
     2011年在廣州舉辦的全國烹飪大賽上,秦飛來、陳義等制作的瀏陽蒸菜菜品奪得金獎。
     2013年10月19日-21日,在湖南長沙舉辦的中國第23屆廚師節上,瀏陽制作的“瀏陽蒸菜大展臺”榮獲“地方湘菜一等獎”,在“第五屆全國中餐技能創新大賽”和“欣和味達美杯”中華湘菜廚王爭霸賽中,我市廚師秦飛來制作的瀏陽蒸菜菜品榮獲特金獎。

     2014年5月30月-6月1日在中國煙臺舉辦的第24屆廚師節上,瀏陽市銀天大酒店行政總廚秦飛來制作的瀏陽蒸菜一舉奪得特金獎并榮獲全國廚師金廚獎。
     2014年11月28-29日,在瀏陽舉辦的第九屆湘菜美食文化節上,焦國防會長帶領瀏陽廚師精英團隊制作的“瀏陽大蒸盤”一舉創立“最大單體蒸籠”(內徑4.88米)和“最多蒸菜同蒸”(一次蒸制188道瀏陽蒸菜)兩項世界紀錄。劉世許、陳義、何樹龍、何陽根、朱國武、徐金錫等九人制作的瀏陽蒸菜一舉奪得“湖南省金牌招牌菜”和“地方招牌菜”殊榮。
     2015年5月14日-16日,在上海舉行中國餐飲產業大會暨博覽會上,瀏陽市慶豐樓大酒店行政總廚李友平和瀏陽市友誼大酒店行政總廚陳義制作的瀏陽蒸菜一舉奪得金獎。
     2015年6月5-7日在長沙舉行的“八省市菜品交流”“港順杯·我是鍋手”廚王爭霸賽中,毛涌、張亮、李友平、陳義、唐美志、梁世鋒制作的瀏陽蒸菜榮獲大賽特金獎。孔召平、鄭新林、湯子龍、熊建佳等制作的瀏陽蒸菜榮獲大賽金獎。
     2015年9月11-14日,在廣州舉辦的二十五屆廚師節、全國第六屆創新菜品大賽上,瀏陽豐順源行政總廚楊敬偉制作的“瀏陽豆豉蒸方肉”榮獲“創新成就獎”和“中華金廚獎”。   
     2015年11月28-30日在長沙舉辦的“首屆中國湘菜博覽會”“家樂杯”烹飪大賽上,陳義、李友平、潘志剛、徐金錫等制作的瀏陽蒸菜榮獲大賽金獎。
     2016年6月3日,在“第三屆湖南餐飲食材及調味品展覽會”的“中國創新湘菜品鑒交流大賽”中,陳義、劉世許、李友平、陳坤、潘志剛、鄭新林、孔召平、何陽根等制作的瀏陽蒸菜榮獲金獎。
     2016年7月2-4日,在“中國祁東黃花菜節黃花杯創新烹飪大賽”中,劉繼制作的瀏陽蒸菜榮獲大賽特金獎,潘志剛、余江制作的瀏陽蒸菜榮獲金獎。
    2017年5月27-29日在瀏陽舉辦的中國蒸菜大賽上,連亞、毛先發、黃強、陶松林、楊勇福、王升華、饒加林、陳秉、楊年輝、李小濤、劉軍、張建鳳、潘志剛、李模紅、吳紹田、徐國亮、羅勇、周海、湯龍雨、劉廣、黃仲輝、朱湘斬獲特金獎,榮獲瀏陽蒸菜名師入選資格。
    2017年9月24-26日在江西婺源舉辦的全國蒸菜大賽上,由陳義、劉世許、徐金錫、魯召平、黎林組成的瀏陽代表隊制作的“瀏陽蒸菜全蒸宴”一舉奪得宴席組比賽特金獎。
 
  歷史名店:

    1.瀏南客棧。老掌柜宋斯貴1944年開辦,以清蒸腳魚、蒸黃鴨叫、蒸臘肉、蒸羊肉等著名。20世紀八十年代由其子宋怡松更名為“宋家老店”。
    2.湯合盛飯鋪。最為突出的是蒸制當天早上上市的瀏陽河新鮮水產品,以鮮魚為主,蒸法多樣,令食者無不稱贊!
    3.楊仁美飯鋪。楊仁美飯鋪位于從瀏陽河普跡集市往上游行走四公里的“大水市”(現屬普跡鎮新府村),是當年官方的糧運碼頭,幾乎是糧運碼頭客商的“接待站”。該鋪的蒸菜以蒸雞著名,如“清蒸整雞”、“蒸雞塊”、“蒸藥膳雞”等菜品。
    4.99號飲食店。1987年9月,瀏陽三口鄉的江桂英等“江氏五姊妹”開辦,首次將瀏陽蒸菜推入餐飲市場。
    5. 友誼大酒店。1990年,由焦國防開辦,至今已走過了27個春秋。2004年12月,焦國防又投資600余萬元創辦瀏陽市友誼賓館,2009年8月創辦了湖南湘通天下湘菜生態原料有限公司,2010年創辦瀏陽蒸菜科學技術研究中心等企業和科研機構。
    6. 何爹瀏陽蒸菜館。由何遠揚先生于2008年創立,其曾祖父何家勝為大圍山方圓幾十公里的"一方名廚",祖先于幾百年前從廣東梅州遷入大圍山,是地道的"客家人"。充分挖掘瀏陽民間飲食文化,擷取傳統工藝,采用好米好油好調料好原料,打造"居民廚房,百姓食堂",是最早將瀏陽蒸菜進行品牌化、規范化、連鎖化發展的企業。
 
    五、現代市場和產業化發展進程

    106、319國道、大瀏高速、平汝高速、瀏洪高速、長瀏高速橫穿境內,蒙華鐵路正地建設中,距省會長沙70公里,距黃花國際機場42公里。瀏陽物產豐富,環境優美,人民富足。2016年財政收入157.7億元,全國百強縣排名第19位。

    1、
現代市場發展

    瀏陽蒸菜在幾百年的歷史時期內,都是瀏陽百姓家中餐桌上的常菜,品質高一些的菜品,也只作為家庭待客佳肴而已,很少進入餐飲市場。直到20世紀80年代,才開始大量進入餐飲市場。1987年9月,瀏陽三口鄉的江桂英等“江氏五姊妹”為謀生計,在瀏陽的嗣同路99號(瀏陽市人民醫院后門的路段),首次將瀏陽蒸菜推入餐飲市場,取名“99號飲食店”,由于蒸菜制作簡單、省時,價廉物美、銷售方便,深受市民歡迎,經營效果頗佳。漸漸地嗣同路的蒸菜店如雨后春筍,其它街口巷道也爭相仿效。到90年代,瀏陽蒸菜市場發展更快,當時都取名“某某瀏陽土菜館”,同時,瀏陽蒸菜也大舉進入酒店、賓館,為首的是焦國防、潘定國、黃慶春、曾秀清等。垮入21世紀,瀏陽蒸菜已進入省會長沙城,當時在長沙就有100多家“瀏陽蒸菜店”或“瀏陽土菜館”,其中“何爹瀏陽蒸菜”最先試水長沙市場。瀏陽蒸菜發展如此迅速,也就引起了省市相關領導的關注。
   
    2、瀏陽蒸菜的研究、創新和發展在近十年來最為迅猛。

     近年來,瀏陽蒸菜的發展得到了各級領導的高度重視和政府的大力支持。2010年3月,時任省委書記張春賢、省政協副主席李貽衡等一行到瀏專題調研瀏陽蒸菜產業,解決發展中的問題。瀏陽市專門成立了瀏陽蒸菜產業發展領導小組,下設瀏陽蒸菜產業發展辦公室,成立了瀏陽蒸菜產業協會。省市各級先后制定出臺了一系列促進餐飲業和瀏陽蒸菜快速發展的政策。湖南省出臺了《關于加快發展湘菜產業的意見》,瀏陽市出臺了《加快瀏陽蒸菜產業發展的實施意見》和《瀏陽蒸菜產業發展五年戰略實施規劃》。湖南省設立了湘菜產業發展引導資金,扶持幫助瀏陽蒸菜企業發展壯大。

     在省、市的高度重視與大力支持下,瀏陽蒸菜產業已發展成為瀏陽經濟新的增長點。截止2017年2月底,全市共有餐飲企業(含個體戶)3928家,其中蒸菜企業2000多家,全國各地開辦瀏陽蒸菜館、連鎖店超過2萬家,“瀏陽蒸菜”已發展成為年銷售額200億元,吸納就業人口達60萬人的一項重要富民產業。

     近年來,在瀏陽市委、市政府的大力支持下,堅持“政府扶持、企業運作、規范管理、示范帶動、有序發展”的理念,按照“管理科學化、產品品牌化、生產標準化、經營連鎖化、基地生態化”的發展思路,通過聘請文化歷史專家挖掘瀏陽蒸菜的文化歷史內涵,開展瀏陽蒸菜標徽和廣告語征集,制作瀏陽蒸菜專題宣傳片等,積極推介瀏陽蒸菜,提升瀏陽蒸菜知名度,蒸菜產業獲得了長足的發展。

     2011年8月,中國烹飪協會授予瀏陽市“中國蒸菜之鄉”榮譽稱號;2013年1月11日國家工商總局授予瀏陽蒸菜“地理標志集體商標”證書。“瀏陽蒸菜”成為國內餐飲行業為數不多獲此殊榮的項目之一。這兩塊金字招牌激發了“瀏陽蒸菜”走品牌化發展之路的熱情,為瀏陽經濟新一輪發展裝上了騰飛的翅膀。

     瀏陽是長株潭重要的蔬菜供應地、全國養豬大縣(市)、全國茶油生產先進縣(市),現有近2000個原輔材料基地和半成品加工企業為瀏陽蒸菜提供了優質充足的原材料。
經過多年的發展,瀏陽蒸菜已從原來的小店小鋪、背街小巷的民間快餐進化成五大板塊(傳統蒸菜板塊、現代快餐板塊、食堂板塊、酒店賓館板塊、養生板塊)并駕齊驅的新格局,特別是現代快餐(簡餐)板塊發展迅猛,在政府的引導下,已實現從單打獨斗、各自經營到連鎖經營的轉變。同時,以蒸菜為紐帶,形成了覆蓋以大圍源公司、土八戒公司、沿溪長發農業合作社等為原材料基地的第一產業;以美津園糧油、帥哥食品、梁嘉食品為代表的第二產業;以慶豐樓大酒店、瀏水蒸香公司、蒸瀏記公司、友誼大酒店、銀天大酒店、何爹瀏陽蒸菜公司、湘食天下、湘東食府、鄉村第一餐、豐順源、瀏河大酒店、西湖樓、沁源春、美林美食、銀花賓館、湘蒸坊、湖湘達人、丈人婆、湘水人家、蒸鋪、竹蒸籠、旺都賓館、旺府長城、筷樂山城、南鑫食府等為依托的第三產業,實現了一、二、三產業集約并軌,并支持建立了“蒸湘情”瀏陽蒸菜培訓機構,支持開辦了“財福食材配送中心”、“伍人行商貿公司”等瀏陽蒸菜食材供應企業,產業布局初步形成。
 
     “瀏陽蒸菜”的菜品開發和標準化建設正在緊鑼密鼓地進行。目前,瀏陽市餐飲行業協會和瀏陽市蒸菜產業協會已經收集了200道蒸菜菜品的標準化制作方式(參考),并對菜名、主料、配料、用量、制作方法等進行了研究,形成了圖文資料,500道瀏陽蒸菜菜品的標準化制作方式(參考)正在收集和研究,預計2017年12月份完成參考工具書初稿,“瀏陽蒸菜大師級講師團”正在組建,2018年3月份可望錄制完成“100道瀏陽蒸菜制作方法”視頻教學資料片。同時,原材料的保鮮保質難題也相繼攻破(已申請了技術保密);“智能型瀏陽蒸菜專用蒸箱” 研制大功告成,模擬瀏陽蒸菜傳統竹篾蒸籠蒸制工藝,在蒸制過程中實現全自動控溫、控濕、控壓、控時,運用蒸汽內循環技術、自動供補水系統,全密封不漏氣,環保無噪音,已試制出了第一代應用型產品,并向國家知識產權局遞交了專利申請書。適合大型團隊用餐的“瀏陽蒸菜套餐”、“瀏陽蒸菜精制禮品套餐”、“瀏陽蒸菜簡餐禮品袋”已研制成功。從原材料生產、加工到運輸、店面等綜合設計、各項管理、營銷、服務等產業鏈已全面打通,“移動瀏陽蒸菜大軍”組建已進入規劃。資金籌集和人員組織正在進行中,“走出去、引進來”和“兩條腿走路”戰略已經確立,大手筆操作即將啟動。
 
 
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