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“57度湘”女老板創業傳奇:27歲接觸餐飲行業

放大字體  縮小字體 發布日期:2015-11-18  來源:湖南餐飲聯盟  作者:admin  瀏覽次數:366
核心提示:創客語錄: 對理想主義的堅持,是創新的原動力。 汪崢嶸

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創客語錄:  對理想主義的堅持,是創新的原動力。 ——汪崢嶸

四個男人到餐館吃飯,等了40分鐘,服務員端上來一盤他們沒點過的菜。四個男人喝完了一瓶白酒、吃完上錯的菜后,拿起筷子擊節吆喝:“不買單呀不買單……”

這是2004年5月9日“好食上”開張的第一天。27歲的老板汪崢嶸說:“我懵了,這是我第一次接觸餐飲行業。”

之后,這個“懵了”的姑娘只用了11年時間,創立了五十七度湘餐飲管理有限公司,旗下擁有八個餐飲品牌和一家培訓咨詢公司,在全國范圍內經營著140多家直營、加盟連鎖店,員工超過2000人,被評為首屆中國十佳成長型標桿企業。

而汪崢嶸本人,則成為“中國湘菜最具影響力人物”之一。

5月13日傍晚,汪崢嶸向記者講述了這段創業“傳奇”。

油煙戰場上,堅持“活下去”

湖北人汪崢嶸從小在云南長大,26歲之前與湖南沒有任何瓜葛。2003年,她到長沙做義工,結識了一些本地朋友,其中一個覺得她的性格特別適合從事餐飲行業,便邀請她來長沙開餐館,一同創業。

    “我家從不存錢,一有錢就花來吃,家里的鍋碗瓢盆特別多,左鄰右舍常常來我家吃飯。”從小耳濡目染,令汪崢嶸對美食有著一份特別的熱愛,因此她一口答應朋友的邀請,結束了在武漢的小本生意,只身闖進陌生的星城。

 經過一年籌備,“好食上”在沿江風光帶開業。建店時,汪崢嶸拿著圖紙,和新招進來的高管們描繪企業藍圖,“感覺一切都在構圖中。”

  現實卻常常“失控”:開業第一天客人“砸場”;不到一個月,80%的餐具破損;環顧左右,秦皇食府、七彩江南、野火湖湘、金太陽、老梅園大蝦城……數十家本土餐飲名店一線排開,油煙戰場激烈殘酷。開業一個月,“好食上”大虧60萬元,已無錢為繼。

  止損還是堅持?

“民以食為天,餐飲絕對有市場,我至少要爭取一個活下去的機會。”回顧創業之初,汪崢嶸說堅持是最重要的。“虧了那么大一筆錢,不敢告訴家里,瞞著父母給爸爸的朋友們打電話,‘叔叔,我做生意虧了,能借我點錢嗎?’”

 為了節約成本,她做遍餐館每個崗位,來摸索最高效節省的工作方法,“包括洗碗,我都親自實踐,找出洗干凈餐具所用清洗液和水的最佳配比和操作流程。”

 在那段時間,汪崢嶸把“堅持就是勝利”放到手機屏幕,時刻鼓勵自己。

 勝利,在三個月后慢慢來了。2004年初秋,“好食上”開始盈利。

 要開顛覆傳統的時尚湘菜餐館

 此后的幾年,“好食上”營業額每年以10%的速度遞增。“但我看到的是問題。”汪崢嶸說。

 在餐飲實體尚未成立時,她就成立了管理公司,制定了一系列規劃、目標、制度、視覺識別系統和品牌識別系統,“要做中國最好的專業餐飲管理企業。”

從這個角度出發,汪崢嶸發現“好食上”這類傳統湘菜餐飲存在三大制約:人才培養速度太慢,一個廚師長、店總需要10年才能培養出來;菜品和管控無法標準化,這就意味著不能實現大規模復制和連鎖;沒有獨特氣質,難成全國知名品牌。

針對“好食上”的三點制約,2009年,顛覆傳統的“57°湘”時尚湘菜餐館橫空出世,汪崢嶸把所有調味品變成標準化配方,把只可意會不可言傳的“火候”,變成在鐵板上進行中溫、高溫、大溫、小火4種標準化操作,培養一個合格的炒手不僅只要20天,還能跳舞,令食客滿足口腹之欲時再享耳目之娛。
“57°湘”一出世就受到年輕人的狂熱追捧,近兩年的時間里,每天等吃飯的人都排起長長的隊伍。
 
    “這樣的湘菜餐飲品牌能夠復制,快速形成規模。”汪崢嶸告訴記者,僅5年多,“57°湘”已經“復制”出了68家門店,遍布全國各地,真正成為中國知名餐飲品牌。

 吃的行業,每天都在更新

    “吃的行業,每天都在求進步,每天都在更新。”“57°湘”餐飲管理有限公司最新的宣傳片里,一開場就是這樣一句話。

 在擁有了好食上、海食上、57°湘等一系列盈利良好的餐飲品牌后,汪崢嶸帶領她的團隊更加加快了“創造”的步伐。

“時代變了,80后、90后甚至00后成為消費主力軍。年輕人在外就餐不光為了吃,更多的是一種社會活動,而且他們喜歡多變、新奇,更加喜新厭舊。”汪崢嶸說,顧客忠誠度的急劇降低,逼得現在的餐飲企業必須不停地創造、開發細分市場。

 近兩三年間,公司密集推出了主營創新湘菜的“好食上青年餐廳”、主打蒸式湘菜的“我愛魚頭”、全國首創無餐具餐廳“水貨”、臺灣魚市風格的“魚樂水產”。2014年,以“頭碰頭、腳碰腳,和一群小卡通豬一起排隊一起吃飯”為特色的烤肉店“小豬豬”在杭州開業,開業當天,210平方米的門店涌來4000多位客人。
 

 
 
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