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酒桌上悟出的財富玄機

放大字體  縮小字體 發布日期:2014-07-01  來源:中國網絡電視臺  作者:admin  瀏覽次數:161
核心提示:在銀川有這樣一個人,他從只有9張桌子的小餐館起步,十年時間,打造出經營面積超過7萬平米、年銷售收入3.5億的餐飲帝國。從2005年起,他以每年一萬平米的經營面積擴張,締造了在寧夏單店面積最大的火鍋連鎖企業。
中央電視臺《致富經》專訪寧夏東港餐飲管理集團有限公司董事長雷伍安
 

 
   
    寧夏銀川,塞上江南。
 
    在銀川有這樣一個人,他從只有9張桌子的小餐館起步,十年時間,打造出經營面積超過7萬平米、年銷售收入3.5億的餐飲帝國。從2005年起,他以每年一萬平米的經營面積擴張,締造了在寧夏單店面積最大的火鍋連鎖企業。
 
    餐飲同行王強:提起餐飲誰都知道他。他也是從小做到大,現在可以說是寧夏餐飲的龍頭企業。
 
    寧夏餐飲協會會長王軍:東港餐飲集團雷總是我們餐飲界旗艦的艦長。尤其火鍋東方紅在全國單店的銷售和單店的面積、在火鍋業都是我們全國學習的榜樣。
 
    中國烹飪協會副會長邊疆:作為西部的企業家,他增長的非常快,其他企業家都不能出他左右了。
    入行十年、非比尋常的速度、十年如一日的火爆。創造這個傳奇的人就是雷伍安。舉手投足,雷伍安無不展示出一個西北人直率、豪爽的真性情。雷伍安開酒店,更愛喝酒,只要有朋友來,他都會熱情款待、一醉方休。熟悉他的人都知道,一天中一半的時間,他都在酒桌上度過。
    那么,雷伍安是怎么從餐飲業里沒有名氣的小字輩,坐上頭把交椅、成為寧夏餐飲業龍頭老大的呢?
    餐飲同行王東平:怎么發家,怎么能把企業短短幾年時間做的這么大。快,太快了。
    雷伍安的朋友丁佩紅:可以說是火箭速度,短短幾年就發展成寧夏餐飲龍頭企業,真的很厲害。
 
    在銀川,雷伍安的成功就像一個謎。記者好奇,這樣一個愛酒之人,又是怎么把酒店做得如此神速?可讓記者吃驚的是,雷伍安的第一桶金,就是他喝酒喝出來的。
 
    傳奇總是從平凡開始。2000年,雷伍安從陜北定邊縣來到銀川,全部積蓄只有20萬,用這筆錢,他租下了160平米的店面開了個小餐館,雖然只能放9張桌子,卻寄托了他全部夢想。
 
    雷伍安:八大碗就是我們陜北農村老家辦喜事時上的土菜、蒸菜。這是酥雞,這是丸子,這就是我當時開店的時候,我們的特色菜。
 
    這都是雷伍安陜北老家的家鄉菜,叫八大碗蒸菜。雷伍安靠這些可口的家鄉菜,開業不到一個月,就火了餐館。可沒人想到,有一天,雷伍安竟突然關掉了這個年賺15萬錢的小餐館。僅用半年時間,就奠定了他餐飲帝國的基石。
 
    2004年9月,周圍的朋友發現,雷伍安關了小餐館,天天騎著自行車從早到晚的亂跑,一打聽才知道,他已經在銀川市的海逸巷租下了5層樓要開酒店。
 
    雷伍安的朋友蔣根春:打車好多司機都不知道路在什么地方,不知道怎么走,因為它在一個小區的內部里間。
 
    行政總廚季建軍:一進去的時候到處是麻雀,為什么,人去的少,那個地方很偏。
 
    這就是雷伍安租下的酒店,5層樓總面積5000多平米,比他原來的小餐館面積大了30倍。但因為在背街上,當時周圍還沒有開發,很多有實力的人都不敢拿下。但就是這家偏僻的酒店,半年后讓雷伍安揚名銀川,他會年入千萬!
 
    原來在此之前,雷伍安受朋友之邀去了一趟山西太原,在一家海鮮酒樓,他受到了從未有過的強烈刺激。
 
    雷伍安:規模也就跟咱們現在這棟樓一樣,咱們都是經營一百多平米的,誰見過那么大的,進去以后整個人來人往,整個生意火爆,當時來講他們給我說一天賣幾十萬,把我震驚的,我說哪有這么大的生意。
 
    同樣地處西北省會城市,當時銀川的餐飲業發展水平,卻比太原低了一大截,同樣開餐館,卻根本不能相提并論,雷伍安不甘心,但猛一下卻意識到差距就是機會!
 
    雷伍安:因為寧夏要輻射周邊陜甘寧,內蒙古,幾個省區呢,這個來講銀川這個市場應該也是很好。在心目當中,我能把這個作為一種事業能夠發展光大。
 
    2004年9月,雷伍安找親戚入伙,共同投入全部身家260萬元,并以一年70萬的租金拿下了這里,開起了一家海鮮酒店。但當時銀川已經有3家海鮮酒店,還沒有哪一家成氣候。可雷伍安卻只用了半年時間,就讓酒店揚名銀川,一個月的銷售收入超過150萬。
 
    這半年里,雷伍安做了什么?其實,酒店剛開張生意并不好,為了留住回頭客,他賠笑臉、送名片,還讓人多提建議。可問了半個月,得到的回答卻讓他很意外。
 
    雷伍安:你們這個菜道道都是藝術品,很好。我說具體哪些,你們那涼菜來講太棒了。你問他熱菜怎么樣,熱菜嘛,都那么樣。
 
    追著再問,客人不肯說了。雷伍安心里納悶,熱菜也不錯,怎么一句好評都沒有呢?既然是酒桌上的事,那就酒桌上辦,喝酒!整整一個月,雷伍安為了弄個明白,天天泡在酒桌上。
 
    員工王紅桃:他就會帶著我們銷售經理,挨個挨個去給客人敬酒。然后一天敬下來之后,基本上下來之后喝的也就差不多了。
 
    雷伍安:我豪爽,我敬你一個,那個站起來我再敬你一個,你想一桌坐最少十個人,結果十幾個人,弄上一圈不把你弄的頭昏眼花的,對不對。
 
    整整一個月,雷伍安喝得頭昏眼花。但正是這一個月的觀察,讓他發現了酒桌上一個被人忽視的秘密。
 
    廚師正在制作的叫冰模。把純凈水倒入模具,再放入冰箱凍上12個小時,一個晶瑩剔透的冰模就做好了。講究的冰模配上三文魚,這道菜被賣到了98元,可它的點擊率卻多年來居高不下。
 
    2005年1月,雷伍安帶著廚師長季建軍不停地奔波在北京、上海、廣州等地的知名酒店,他不僅把當時很少用在涼菜上的面塑、糖藝、冰模帶回了銀川,還帶回了一個涼菜美工組,專門負責涼菜的點綴搭配。
 
    雷伍安:我們一個涼菜房的工資就比一般的中檔酒店整個后廚的工資高。
 
    涼菜房一個月支出7萬元,之所以對涼菜這么重視,就是因為雷伍安在酒桌上的那個發現。采訪時,記者碰巧遇到一對新人在這里舉辦婚宴,在雷伍安的提示下,記者終于發現了銀川人在酒桌上的那個習慣。
 
    宴席上,熱菜作為壓軸菜,一定被主人放在最后壓陣,而涼菜是開胃菜打頭陣,只要涼菜一上桌,人們就開始喝酒。而銀川人豪爽好客,無論喝什么酒,都一定要先干3杯!
 
    雷伍安:我們這里好酒,待人接物的時候,這種敬酒的頻率又高,所以說什么呢,涼菜可能有的好的就包括我在內,涼菜吃完,來個熱菜,面還沒見就喝醉了。
 
    顧客:吃完涼菜就醉到桌子底下了。
 
    顧客:熱菜見不著面,都喝多了,吃不著熱菜!
 
    銀川人喝酒快,還沒等到熱菜,很多人就招架不住喝醉了,這個特點被雷伍安當作秘密,牢牢記在了心里。
 
    雷伍安:所以說我來講,認為什么呢,我們如果要說對客人留下深刻印象,就得把這個涼菜做的精益求精。
 
    記者郭佳蓓:在他清醒之前。
 
    雷伍安:在他清醒之前,給他留的那個印象,就是那個美好印象。
 
    雷伍安讓廚師長季建軍同時間賽跑,要趕在客人醉酒前,拿出給人震撼力的涼菜。
 
    行政總廚季建軍:因為人喝酒之前清醒,看這個涼菜漂亮,味道好,有感覺,好,一旦涼菜吃完以后吃點心的時候醉了,其實這個過程,銀川這個市場他把它忽略了,這個點把它忽略了。 
 
    而等到同行發現這個被忽視的細節、紛紛效仿時,雷伍安已經精心研發出了100多道涼菜,把他們遠遠甩在了后面。
 
    餐飲同行:當時他的涼菜是最好的,我們都會去學習他的裝盤,器皿,涼菜。
 
    餐飲協會王軍:整個工藝水品真的很厲害,所以說提前五年,他的整個管理水品很先進。
 
    這時,廚師長季建軍每天都要接待大批同行前來學習,很是春風得意。可雷伍安卻作出一件事,讓他下不來臺。一天,雷伍安把季建軍叫到廚房,要他跟一個農村大媽,學一道土的不能再土的菜!
 
    雷伍安:季建軍搖頭晃腦的就不想聽,就不想看。
 
    季建軍:我很不高興,我就感覺到怎么一個農村大媽來教我們,我們都是大廚。
 
    身為高檔海鮮酒樓里大廚,卻和農村大媽學菜!讓季建軍接受不了的是一道多土的菜呢?
 
    就是這道——小白菜燉豆腐。在季建軍眼里,無論土豆、白菜、還是做法,都不能再土了。可拗不過雷伍安,只能硬著頭皮做改良。但讓他奇怪的是,這樣一盤土菜竟然會再次帶火酒店!
 
    員工王紅桃:這道菜出了之后,是每桌必點的。就是有的顧客就是一上來就打開菜單別的都先不點就說先給我來一份小白菜燉豆腐,其他菜都先不點,先上這個。
 
    這道小白菜燉豆腐到底有啥特別?記者現場體驗了一下。
 
    記者郭佳蓓:挺鮮的。
 
    除了味道鮮一點,也沒覺得有什么不同啊。能讓這道菜火爆的原因到底是什么呢?雷伍安告訴記者,其實,這還跟當地的飲酒習慣有關。
 
    雷伍安:這種海鮮,蝦、蟹、魚這些東西,北方人的胃的接受能力不是很好,相對的來講要吃一些養胃的,能夠吃的不是刺激胃的,能夠養胃的一些菜,在飲食上搭配的,這樣反倒達到一個平衡。
 
    顧客:感覺有這樣一道菜很淳樸,很舒服,喝酒以后吃了很入味,很舒服。
 
    顧客:每次必點,上次很多人,還有一幫香港的朋友點了兩份。
 
    記者郭佳蓓:一份都不夠。
 
    顧客:一份都不夠。
 
    而雷伍安之所以讓季建軍跟農村大媽學這道小白菜燉豆腐,就是為了讓做慣了高檔海鮮的大廚們做出地道的農村味兒。
 
    正是那一個月的陪酒,讓雷伍安第一時間體驗到客人在酒桌上的真實需要。無論是外表精致令人印象深刻的精美涼菜,還是這一鍋暖暖的小白菜燉豆腐,雷伍安都是從客人的實際需要出發,把菜品服務做到了極致。雷伍安沒有做任何廣告,僅靠口碑相傳,就讓酒店抓住了持續不斷的客源。一年后,年銷售收入翻到3000多萬。2006年,雷伍安揚名業界,但他接下來做出的一件事,卻再次讓人刮目相看。
 
    2007年11月,銀川餐飲業爆出一個驚人事件,有人居然在一家商場的7樓,一口氣拿下一整層,8000平米的面積只開一個火鍋店!
 
    餐飲同行:我們覺得挺可怕,我說這么大的火鍋店,就是市場有沒有這么大的容量。
 
    餐飲同行:非常夸張,8千平米的店,對于我們銀川那會人口才一百萬左右的情況來說的話,他就餐面積8千平米,相當于就餐餐位就在兩千左右。
 
    8000平米的面積僅次于一個足球場,全部做火鍋,就意味著每天至少要有1000人以上的穩定客源才能掙錢。是誰如此大膽、敢做出這樣的大手筆?這個驚人事件的制造者正是雷伍安。
 
    雷伍安:他們認為說那你那種商場,在樓上你在做那么大的面積,這個東西你做砸了怎么辦,那時候也幾千萬投資。這個不能停,我們就是要有個性的,這個東西一定要有個性的。
 
    銀川人愛吃火鍋,2007年,全城至少有300家火鍋店,可沒有哪一家敢超過1000平米。但雷伍安卻一出手就是8000平米,他要做就做有個性的火鍋店。如今,這家8000平米的火鍋店開業6年,為了記錄真實的上座情況,晚上7點,記者把攝像機對準了大廳。
 
    從晚上7點開始,半個小時的時間,大廳里坐滿了人。
 
    前臺服務員:這會坐了100多桌了。我們一般上客都是從5點半,大概陸陸續續就上,有時候排號排到8點多。
 
    火鍋店副總經理叢莉:我們最多的時候排到300多號,也就是將近每張桌子大概要翻三四次臺。
 
    8000平米的火鍋店,六年時間一直火爆的原因是什么呢?雷武安打造的又是一個怎樣有個性的火鍋店呢?
 
    這條傳送帶50米,造價7萬元,可以帶動300個餐盤勻速運動。傳送帶旁吃火鍋當時轟動了整個銀川。在人們驚異好奇的目光中,為雷武安率先打響了第一炮。 8000平方米的火鍋店,被分成了三個自助,大廳和包房區域。可以同時容納2800人就餐。8000平方米的經營面積,全鋪上了高檔地毯。這種鑲嵌式電磁 爐,他第一個大面積的應用,客人可以通過這樣的明檔看到真實的洗菜,切肉制作過程。這些舉動在當地都是首創!
 
    顧客:很有名,銀川人都知道。
 
    顧客:很大,以前沒見過這么大的。
 
    顧客:冬天的時候要排隊排很久。
 
    難道環境和新鮮的模式就是雷武安經營8000平方米火鍋店的秘訣嗎?
 
    雷武安:做生意不是靠環境和拼硬件,肯定不是,我們的核心競爭力就是一鍋湯解決了一身味。很多年以來這是我們的商業秘密。
 
    原來,8000平米火鍋店火爆的核心原因之一就是雷武安解決了一個火鍋業長久以來的難題,吃完火鍋一身火鍋味。雷武安把化解這一身味的重點放在了一鍋湯上,他讓廚師大膽棄用傳統火鍋必備的牛油,改用植物油和雞湯提鮮。而火鍋店鋪滿地毯也能吸收火鍋的味道。
 
    顧客一:一身味少了。
 
    顧客二:他家味道小很多,別家要洗衣服,他家就不用。
 
    解決了一身味后,雷武安又陸續開了三家火鍋大型火鍋店。每年以10000平方米的速度擴張。2011年,雷武安擁有六家餐飲店,總面積超過7萬平方米。 2011年,他又投資4000萬元,要打造出從農田到餐桌的產業鏈。雷武安告訴記者,這里將成為他新的助推力。在這個餐飲風云年代,西北餐飲業的驕子雷伍安正在全速前進。
 
 
 
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